新竹的肉夹馍,吃货涨姿势

2019-10-03 18:01栏目:银河国际网址手机版
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肉夹馍作为西安美食可谓是火遍了大江南北,还进入了陕西省非物质文化遗产名录。肉夹馍作为一种广为流传的小吃,肉香馍嫩,吃完之后唇齿留香,被称为“中式汉堡”。不过,很多吃货们并没有被美食冲昏头脑,他们还保持了应有的理智,分明是馍夹肉,为啥要叫肉夹馍!呃……呃……客官别急,小的这就来给您说上一说。

西安的美食闻名全国,以面食和清真风味为主。其中,凉皮、肉夹馍和冰峰汽水三样陕西美食还被冠以“三秦套餐”的美称。因此,到了西安一定要来一碗羊肉泡馍或凉皮,喝一瓶象征老西安味道的冰峰汽水,尝尝西安特有的biáng biang面,逛一逛当地最出名的美食街——回民街,人气超旺。

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回民街品尝正宗陕味

一、饱受争议的肉夹馍

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“肉夹馍”这个词的说法,报刊上常有文章讨论,张三说它有语病,李四说它好好的。吃货们提到它会垂涎,相声小品会拿它来说笑,学者们喜欢把它说得特别有文化,语言学家们更是多角度历时共时地讨论它的前世今生,几乎是在放大镜下观察它的语序、结构、语义、动因,恨不得拿出语言学所有的理论武器来对付它。

回民街是西安最知名美食文化街区,也是当地人主要的休闲场所,从白天到晚上,食客络绎不绝,熙熙攘攘。这里饭馆林立,摊位扎堆,鳞次栉比的牌坊下,从百年老店到无名小摊,小吃、主食、饮品各显特色。品尝一下腊汁溢出的肉夹馍、热气腾腾的泡馍、剔透的凉皮、浓稠的胡辣汤...再开一瓶冰峰汽水,老陕西的味道,全收罗在此。

议论最多的一个问题是:明明是馍里夹着肉,为何叫做“肉夹馍”?这不是有语病吗?对此,一种最有学问的解释是:陕西话里保留了很多古汉语的因素,所谓“肉夹馍”,就是“肉夹于馍”的省略说法。这一说法听起来很有历史感,很有深度。(甚至有人认为,“肉夹馍”是古汉语倒装句在现代陕西话的残留,是宾语前置现象。顺便说一句:这一说法对“倒装句”“宾语”的理解与现代汉语教科书中的不一致。)

泡馍

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二、肉夹馍?馍夹肉?

西安美食里,名气最大的非泡馍莫属。泡馍种类多样,最出名的“两泡”,就是牛羊肉泡馍和葫芦头泡馍。普遍来说泡馍专指回民的牛羊肉泡馍,也是游客最常吃的一种,肉烂汤浓,肥而不腻,营养丰富。

其实,语言学家们似乎把“肉夹馍”这个本来很简单的名称复杂化了,把一个很普通的名称过于学术化了。如果您能深入民间,到路口、到街边、到小巷里“微服私访”一下,买两个“馍”亲口尝尝,或许能找到真实的答案。

而汉族小吃葫芦头泡馍一般称为葫芦头,钟爱其的一般是地道的老西安吃客;与羊肉泡馍最大的区别在于,其主要原料不是羊肉,而是猪肠,更浓郁味醇,鲜香滑嫩,但不吃内脏的人慎点。

馍,北方的一种传统面食,种类很多。从做法看,有泡馍(最经典的要数“羊肉泡馍”了)、烤馍(比如“孜然烤馍”,如今南方大大小小的超市里都有卖),别忘了,还有“夹馍”等等。它们在语言结构上的共同点是“一个动词性语素+馍”,前者区分了馍的几种不同做法(“泡、烤、夹”等)。如果再从食材区分,那么就在这种“一个动词性语素+馍”(如“泡馍”“烤馍”“夹馍”等)结构的基础上再加“一个名词性语素”(如“羊肉”“孜然”)起修饰限制作用,构成“一个名词性语素+[一个动词性语素+馍]”的二层结构,“羊肉泡馍”这个结构即是如此。

此外,还有一种三鲜煮馍,是汉民的泡馍,没有内脏,普通人比较容易接受。

“夹馍”也是如此,是在“馍”中“夹”上其他食材的一种馍。根据所夹食材的不同,“夹馍”也可以分为很多种,如“花干(一种特制的豆腐干)夹馍、菜夹馍、鸡蛋夹馍、火腿夹馍、牛肉夹馍、肉夹馍”等,结构都是食材名+[动词性语素“夹”+“馍”]。也就是说,“~夹馍”是一个“词(语)模”。近年来,沿海地区还出现了模仿版的“鱼肉夹馍”,食材和口味都本地化了。在西安,“花干夹馍”是特别受当地人欢迎的街边小吃。当然,最为家喻户晓的就是“肉夹馍”了。

吃泡馍没必要到回民街,街巷里的路边馆子更好,因为那才是老西安的吃处。

“肉夹馍”并不是一个孤立的小吃名称。如果只将这一食品命名看作个案现象,难免得出主观结论。

小贴士

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有些泡馍店需要食客手动“掰馍”成一小块一小块的,再交给店家烩汤添肉,这也是西安的特色体验之一。

我们来看看下面两组菜名、主食名:

肉夹馍

a 青椒炒肉丝、板栗烧鸡块、小葱拌豆腐、小鸡炖蘑菇……

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a组名称的结构都是:一个名词性成分(食材名,如“青椒、板栗、小葱、小鸡”)+一个动词性语素(烹饪方法,如“炒、烧、拌、炖”)+中心词(“肉丝、鸡块、豆腐、蘑菇”)。其实这是很常见的给家常菜命名时所用的结构方式。

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b 香葱煎饼、海鲜炒饭、三鲜蒸饺、羊肉泡馍……

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b组名称的结构都是:一个名词性成分(食材名,如“香葱、海鲜、三鲜、羊肉”)+一个主食通名(“煎饼、炒饭、蒸饺、泡馍”)。这主食通名的内部结构都是:一个动词性语素(烹饪方法,如“煎、炒、蒸、泡”)+主食名(饼、饭、饺、馍)。

肉夹馍是陕西名吃,是古汉语“肉夹于馍”的简称。央视纪录片《舌尖上的中国》也曾这样介绍过肉夹馍:“在西安,馍是最能被当地人接受的主食。而肉夹馍则是馍的最经典吃法,它是两种食物的绝妙组合:白吉馍和腊汁肉。”在热腾腾的白吉馍横切一刀,夹上软糯浓香的腊汁肉,仿佛肉香已飘到眼前。

上述两组菜品名、食品名的结构组合成分相同,但结构凝固性略有不同。a组,若高频使用,凝固性增强,就会发展为b组。b组的主食通名(“煎饼、炒饭、蒸饺、泡馍”)的凝固性更强,“夹馍”即属此类。

小贴士

其实,早有学者分析指出,“烹饪动词+食物名”是一个能产的词法模式,在语义上表达由某一烹饪方式所做成的食品,如“烤红薯、烤鸭、蒸饺、炒饭、腌萝卜、溜鱼片、炸鸡、烧饼”等。

趁热食用味道最佳!但不要用袋子捂着,不然饼就不脆了。

当我们看到更多的同类结构的食品名、菜品名时,当我们在主食名、菜品名的大家族里看到“肉夹馍”并不孤单的身影时,您还会觉得“肉夹馍”的名字不正常、有“语病”吗?

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三、陕西6种肉夹馍

1.腊汁肉夹膜。

这是一种常见的肉夹馍,也是众多老陕经常接触的。既有品牌的老樊家,更有街头巷尾的夹馍店,因为太经常,所以不需多言。

2.牛肉夹馍。

这个主要是以清真为主,主要集中在西安,以李氏家族为知名,包括李老大、李老三一直到李老六,分布在西安东南西北中各个方向,各个生意火爆,每天都排队购买者络绎不绝。据说,其老父亲每天亲自熬肉,具有神秘配方。

3.岐山臊子肉夹馍。

这个主要是在宝鸡东府一带,目前也进入了西安市场,与岐山臊子面搭配,原料以大肉为主,包含了很多配料,酸辣为主,津津有味。

4.东坡肉夹馍。

这种肉夹馍一般很少人知道,以三角锅盔夹白条冷肉为主,吃起来一般,据说是国民党元老、著名书法家于右任当年喜欢的。

5.猪头肉夹馍。

这个在延安比较知名,以南关肉夹馍最为知名,主要是百吉饼夹猪头肉,其中猪头肉用大蒜、葱等凉拌,加起来吃着,很有感觉。

6.酱羊肉夹馍。

一般出现在水盆泡馍店里,酱羊肉配辣椒,夹在比常规烧饼大一倍的烧饼中,咬一口肉汁烂流,满嘴回香。

四、合格肉夹馍标准

规定肉夹馍中使用的白吉馍需要“取110克面剂用纺锤形擀面杖擀制成直径约11.5厘米、厚度2厘米的圆形馍坯”,同时,制作腊汁肉时,新鲜生猪肉前腿、后腿、肋条的比例是3比4比3,肥瘦比例是3.5比6.5,腊汁肉成品质量应是“肉色泽红润、软烂醇香”,出肉率是“每100公斤净猪肉,可出55公斤腊汁肉”。

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